Maisto tarša ir jos profilaktika

Bakterija savaime negali patekti į maistą, jas kas nors turi ten pernešti.

Kryžminė tarša – procesas, kurio metu maistas yra užteršiamas bakterijomis ir įvairiomis kenksmingomis medžiagomis, kai jos pernešamos nuo nešvarių paviršių į švarius.

Mikrobiologinė kryžminė tarša yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis;
Cheminė, kurios metu į maistą patenka cheminių medžiagų (ploviklių ir pan.);
Fizinė, kurios metu į maistą patenka fizinių dalelių (stiklo, akmenukų ir pan.);
Alerginė, kurios metu į maistą patenka alergenų, galinčių sukelti alergines reakcijas.

Išvengti kryžminės taršos įmanoma. Tam, kad lengviau jos išvengti reikia maisto produktus laikyti švariai, dirbti su maisto produktais griežtai laikantis higienos reikalavimų ir nepamiršti, kad kryžminė tarša visuomet turi neigiamų pasekmių.

Kryžminės taršos nešėjai gali būti:

- Rankos;
- Darbo paviršiai;
- Indai;
- Įrankiai;
- Rūbai;
- Aplinka.

Maisto taršos pasekmės:

Jei ši tarša nekontroliuojama, ji gali sukelti rimtas pasekmes tiek gamintojui, prekybininkui ir vartotojui.

Nes:

gali sukelti maistu plintančios ligas;
maisto produktai gali sugesti ir tapti netinkami vartojimui;
galimi įvairūs vartotojų skundai, dėl nekokybiškų maisto produktų.

Bakterijos

Bakterijos – vienaląsčiai organizmai, kuriais dažnai užkrečiamas maistas ir sukeliamos toksikoinfekcijos.
Dažniausiai į organizmą kenksmingos bakterijos patenka per nešvarias rankas, blogai apdorotą maistą, taip pat, jei ruošiant maistą buvo nesilaikoma higienos normų ir reikalavimų.
Esant skirtingoms temperatūroms, bakterijų gyvybingumas skiriasi. Pavyzdžiui, esant 0-5 laipsnių temperatūrai, bakterijos dauginasi lėtai, palankiausia temperatūra bakterijoms daugintis yra 37° C pvz.: jei maistas ilgesnį laiką bus laikomas 16-52 laipsnių temperatūroje (pavyzdžiui, nuo saulės prikaitusiame automobilyje) – tokios sąlygos bus palankios ne tik bakterijų dauginimuisi, bet ir toksinų išsiskyrimui. Todėl tokiomis sąlygomis laikyto maisto nerekomenduojama valgyti, nes juo galima apsinuodyti.
100° C temperatūroje žūva dauguma bakterijų, tuo tarpu 116 -121 laipsnių temperatūra yra pražūtinga visoms bakterijoms.

Bakterijų augimui ir dauginimuisi reikalingos sąlygos :

Tinkamas maistas, drėgmė, temperatūra ir laikas yra pagrindiniai veiksniai sąlygojantys bakterijos dauginimosi tempą.

Esant tinkamomis sąlygomis jų kiekis padvigubėja kas dešimt – dvidešimt minučių.

Bakterijų dauginimasis (video)

Pabandykite atspėti, kiek bus bakterijų po 60 min. (1 val.) ir dar po 60 min. (1 val.) jei pradžioje produkte jų buvo 2 bakterijos (įskaitant, kad jų padvigubėja kas 10 min.).

Didelės rizikos produktai:
- termiškai apdorota mėsa ar višta,
- termiškai apdorota žuvis ar jūros produktai,
- virti, mažai virti ar žali kiaušiniai ar patiekalai su jais,
- virti ryžiai,
- salotos,
- pieno produktai.
Mažos rizikos produktai:
- sausainiai,
- duona,
- čipsai,
- sūdyti riešutai,
- marinuotos daržovės,
- džiovintas maistas,
- alkoholiniai gėrimai.