Patalpų ir įrangos higiena

Maisto tvarkymo teritorija:

Maitinimo įmonės teritorija turi būti prižiūrima ir švari.
Teritorija turi būti aptverta, lengvai valoma, padengta nelaidžia vandeniui danga, su nuolydžiais, kad nesikauptų lietaus vanduo, gerai apšviesta.
Teritorijoje ir patalpose neturi būti šiukšlių, kitų teršalų ar nemalonių kvapų.
Buitinių atliekų konteineriai turi būti uždengti.
Maisto tvarkymo teritorijoje neturi būti šunų, kačių ir kitų palaidų gyvūnų.
Žaliavų iškrovimo ir produkcijos pakrovimo vietos turi būti uždengtos stogu, saugančiu produktus nuo aplinkos įtakos iškraunant ar pakraunant juos.
Periodiškai atliekama kenkėjų kontrolė.

Maisto tvarkymo patalpos turi būti švarios, suremontuotos ir geros būklės.

Specialūs reikalavimai patalpoms, kuriose tvarkomas maistas:

Patalpos, kuriose tvarkomas maistas, turi būti tinkamo dydžio, švarios, suremontuotos ir geros būklės, pritaikytos reikiamai švarai palaikyti ir dezinfekcijai atlikti.
Pritaikytos vienkrypčiam srautui, suplanuotos ir įrengtos taip, kad jose nesikauptų nešvarumai, neaugtų pelėsiai, nesusidarytų garų kondensatas, neišsiskirtų nuodingų medžiagų ar pašalinių dalelių bei kitų teršalų, kurie galėtų patekti į maistą, ir nebūtų kryžminės taršos rizikos.
Patalpose negalima auginti augalų, laikyti dirbtinių gėlių ar kitokių interjero puošmenų, kurios galėtų būti nešvarumų kaupimosi vieta ir tapti maisto užteršimo šaltiniu.
Šios patalpos turi būti įrengtos iš korozijai atsparių medžiagų, lengvai valomos ir turėti atitinkamą karšto ir šalto vandens tiekimą.
Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Užglaistytomis sandūromis (sandūros – ideali vieta mikrobams kauptis).
Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Permatomos bei stiklinės pertvaros, esančios patalpose arti darbo vietų ir judėjimo kelių, turi būti ryškiai pažymėtos (taip išvengsite traumų).

Laiptai, liftų kabinos ir pagalbinės konstrukcijos (pakylos, kopėčios, latakai) turi būti švarūs ir išdėstyti taip, kad neterštų maisto.

Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Atidaromuose languose turi būti įrengtas vabzdžių nepraleidžiantis išimamas tinklelis.

Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Durys turi būti sandarios ir, jei būtina, automatiškai užsidarančios.

Lubos ir ant jų bei sienų esantys įrenginiai turi būti švarūs ir taip įrengti, kad nesikauptų nešvarumai , kondensatas, pelėsiai, būtų lengvai valomi ir netrupėtų.

Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Jie turi būti pagaminti iš lygių, plaunamų, nenuodingų medžiagų.

Įrenginiai ir įrankiai

Įrenginiai ir įrankiai turi būti lengvai valomi ir prižiūrimi bei saugūs eksplatuoti.
Visi įrenginiai ir įrankiai turi būti pagaminti iš tokių medžiagų, kad galėtų liestis su maistu, ir turėtų kokybę patvirtinančius dokumentus.
Nenaudojami įrenginiai turi būti pašalinti iš gamybos patalpų ir vietų.
Įmonė privalo turėti ne mažiau kaip vieną metrologiškai patikrintą termometrą, jeigu teisės aktai nenurodo kitaip.
Termometras su metrologine patikra naudojamas kaip etalonas, kuriuo maisto tvarkymo subjektas matuoja temperatūrą svarbiuose valdymo taškuose.
Etaloniniu termometru vieną kartą per metus patikrinami ir kitų termometrų rodmenys

Valymas

Kodėl reikia valyti ir dezinfekuoti įrangą?

Dezinfekcija

Dezinfekcijos tikslas yra bakterijų sunaikinimas iki saugaus lygio.
Dezinfekcija vyksta naudojat dezinfekuojantį chemikalą ar karštą vandenį (>82° C).

Daiktai kuriems reikia valymo ir dezinfekcijos:

- Visi paviršiai turintys tiesioginį kontaktą su maistu;
- Visi „rankomis liečiami“ paviršiai;
- Visi valymo įrankiai, įrengimai (pvz.: šepečiai).

Išvados:

Patalpose, kuriose tvarkomas maistas, įrankiai, įranga ir konstrukcijos turi būti švarios, prižiūrimos taip, kad neterštų maisto.
Visas inventorius, įrankiai ir kitos priemonės privalo būti paženklinti, laiku plaunami ir dezinfekuojami.
Pirmiausia turite nuvalyti matomus teršalus.
Dezinfekuokite visus paviršius iki saugaus mikroorganizmų lygio.
Valikliai gali gerai išvalyti paviršius bet nesunaikinti mikroorganizmų.
Dezinfekuoti galite naudodami dezinfektorius arba aukštesnės nei 82° C temperatūros vandenį.
Valyti ir dezinfekuoti reikia ir mažai užterštus paviršius.
Planavimas ir valymo registracijos žurnalai padės nepamiršti laiku atlikti valymo darbų.
Valymą būtina stebėti.

Atliekų surinkimo ir laikymo higiena

Blogai tvarkomos atliekos pritraukia parazitus.

Siekiant išvengti maisto atliekų, netinkamų produktų ir kitų šiukšlių kaupimosi reikia:
- Kiek įmanoma greičiau šalinanti atliekas iš patalpų, kuriuose yra maistas.
Atliekos turi būti dedamos saugoti į uždarus konteinerius.
- Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami. Juose esantis turinys turi būti neprieinamas gyvūnams ir kenkėjams.

Parazitų kontrolė

Kenkėjų platinamos ligos ir nuolatos sugadinama produkcija yra vienas didžiausių galvos skausmų maisto pramone besiverčiančioms įmonėms.

Kodėl ?

Blogai tvarkomos atliekos pritraukia parazitus.
Maisto likučiai šalia šiukšliadėžių pritraukia peles ir žiurkes.
Netvarkingai paliktos maisto atsargos ir likučiai pritraukia tarakonus ir kitus kenkėjus.
Netvarkingas šiukšliadėžių dangčių uždarymas pritraukia muses.
Pilnai neuždarytos šiukšliadėžės taip pat pritraukia peles ir žiurkes.

Kenkėjų sukeliama žala:

Bakterinis užteršimas – perneša patogenines bakterijas kurios randasi ant kenkėjo kūno.
Fizinis užterštumas – kailiu, kiaušiniais, šlapimu, negyvais kenkėjais užkrėsti maisto produktai.
Fizinė padaryta žala – graužikų apgraužti vaisiai ar daržovės, sugriaužti maišai su maisto produktais.
Cheminė tarša – nuo nuodytų kenkėjų, patekus jiems į maistą.
Kryžminė tarša – patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz. musė nusėdo ant mėsos ir prilipo prie kojų bakterijos, po to atsitūpė ant kepto viščiuko ir ant jo paliko patogenines bakterijas kurios buvo ant kojų.