0

Saugūs maisto tvarkymo principai

Maisto gedimas

Maistas ne visą laiką gali išlikti saugus, ilgainiui jame pradeda kauptis bakterijos, jis pradeda keistis, praranda gerą išvaizdą ir skonį  tampa nesaugus vartoti.

Tai išduoda maisto:

  • Skonis;
  • Kvapas;
  • Išvaizda;
  • Tekstūra;
  • Spalva.

Maisto tarša

Potenciali maisto tarša visuomet siejasi su:

  • Maisto ruošimu;
  • Bakterijų augimu;
  • Kryžmine tarša nuo žmonių, objektų, aplinkos ir kt.

Taigi labai svarbu griežtai laikytis higienos tvarkant maistą

  • Stenkitės trumpinti laiką skirtą maisto tvarkymui, tai ypač svarbu dirbant su produktais turinčiais daug baltymų.
  • Naudokite tik tam kartui reikiama porcijos dalį.
  • Venkite palikti maistą kambario temperatūroje ilgesniam laikui.
  • Naudokite tik švarius įrankius ir švarią įrangą.
  • Be abejo nepamirškite geros rankų higienos.

Terminis produkcijos apdorojimas

  • Turi būti griežta temperatūros kontrolė tam, kad išvengtume per maistą plintančių ligų.
  • Virti turite tokioje temperatūroje ir tiek laiko, kad pilnai sunaikintumėte patogenines bakterijas.
  • Visada imkite gaminių mėginius patikrinimams ir visada tikrinkite jų temperatūrą.
  • Geriausia gaminio viduje pasiekti 75 laipsnių temperatūra, jei technologijos to neleidžia tuomet 70 laipsnių išlaikykite keletą minučių.
  • Visada įdarą ir pagrindinį patiekalą apdorokite šiluma atskirai, kad išvengtumėte užteršimo.

Sušaldytų pusgaminių atšildymas

  • Sušaldyti pusgaminiai turi būti atšildomi šaldytuve, mikrobangų krosnelėje ar kitoje tam pritaikytoje įrangoje.
  • Kambario temperatūroje atšildyti pusgaminius nerekomenduojama, kad nepradėtų daugintis mikroorganizmai.
  • Atšildyti pusgaminiai per 24 val. turi būti panaudoti patiekalams gaminti.
  • Patiekalai, pagaminti iš atšaldytų pusgaminių, turi būti patiekiami vartotojui tik apdorojus juos termiškai.
  • Draudžiama pakartotinai užšaldyti atšildytus produktus.

Termiškai neapdorotų patiekalų laikymo sąlygos

  • Šalti, termiškai neapdoroti, patiekalai, laikomi ne aukštesnėje kaip +6 °C temperatūroje, jie turi būti laikomi ne ilgiau kaip 24 val. nuo pagaminimo.
  • Mikrobiologiniu požiūriu didelės rizikos patiekalai, turi būti laikomi trumpiau, jei tai gali turėti įtakos jų kokybei ir saugai.
  • Didelės rizikos maisto produktus turime vengti laikyti  pavojingoje zonoje, nuo +6 iki +68 °C temperatūros.

     Termiškai apdorojamų patiekalų temperatūrinis režimas ir laikymo sąlygos

  • Pagamintas maistas, kuris yra patiekiamas karštas, turi būti saugomas šilumą palaikančiuose įrenginiuose, esant ne žemesnei kaip +68 °C temperatūrai ir suvartojamas pagaminimo dieną.
  • Termiškai apdorotas maistas turi būti vėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip 4 valandas.
  • Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip +4 °C temperatūrai, ne ilgiau kaip 24 val.
  • Po pakartotinio terminio apdorojimo maisto realizavimo terminas turi būti ne ilgesnis kaip 1 valanda.
  • Temperatūra produkto viduje matuojama žuvies, paukštienos, kiaulienos, jautienos ir kituose riziką keliančiuose patiekaluose ar gaminiuose.
  • Gaminamo patiekalo ar gaminio temperatūra terminio apdorojimo pabaigoje turi būti ne žemesnė kaip +75 °C.

Produkcijos sulaikymas ir pašalinimas iš rinkos

  • Maisto tvarkymo įmonės, paaiškėjus, kad produktai galėjo būti nesaugūs ir sukėlė arba gali sukelti sveikatos problemų vartotojams, turi informuoti Valstybinę maisto veterinarijos tarnybą ir visus ūkio subjektus, kuriems galėjo būti pateikta nesaugi produkcija, apie neatitikties atvejus ir užtikrinti, kad ši produkcija būtų laiku išimta iš rinkos (2015 m. balandžio 1 d. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus įsakymas Nr. B1-308) https://e-seimas.lrs.lt/portal/legalAct/lt/TAD/d3347970d8d611e49a8e8a8aa8141086/asr

Maisto pateikimas

  • Pagamintą maistą, kuris patiekiamas karštas, būtina laikyti ne žemesnėje kaip 68° C temperatūroje.
  • Šiluma apdorotas maistas turi būti atvėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip per 4 valandas.
  • Atvėsintas karštas maistas turi būti  laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei kaip 4° C temperatūrai ne ilgiau kaip 12 valandų.
  • Po pakartotinio šiluminio apdorojimo maisto realizavimo terminas privalo būti ne ilgesnis kaip 1 valanda.
  • Šalto maisto pateikimo temperatūra turi būti ne aukštesnė nei 8 laipsniai.
  • Karštas maistas turi būti pateikiamas ne mažesnės nei 63 laipsnių temperatūros būsenoje.
  • Kambario temperatūroje galima laikyti šaltą maistą ne daugiau nei 4 valandas, karštą maistą ne daugiau nei 2 valandas.
  • O gegužės – rugsėjo mėnesiais – tik šaldymo įrenginiuose.

Maisto pašildymas

  • Pašildymo procesas turi užtikrinti, kad bus sunaikintos visos bakterijos kurios atsirado atvėsinimo ir saugojimo metu.
  • Minimali maisto šildymo temperatūra: 75 laipsniai.
  • Temperatūra po pašildymo turi būti patikrinta.
  • Pašildyti galima tik vieną kartą.
  • Pašildytas ir nesuvartotas maistas turi būti utilizuotas.

Draudžiama:

  • Šviežią maistą sumaišyti su anksčiau paruoštais patiekalais ar jų likučiais.
  • Viešojo maitinimo įmonėse gaminti varškę, sūrių masę, raugintus pieno produktus, konservus (mėsos, grybų, daržovių, padažų ir kt.).