Bakterijų sporos
- Kai kurios bakterijos, esant nepalankioms sąlygoms, sudaro sporas. Spora bakteriją apsaugo nuo nepalankių aplinkos veiksnių, nuo kaitinimo, džiovinimo, poveikio chemikalais ar radiacija.
Sporos – tai bakterijų ramybės stadija. Jos gali išlikti gyvybingos labai ilgą laiką, kol patenka į palankias sąlygas, kur spora išbrinksta, vartodama atsargines maisto medžiagas pradeda augti. Sprogus sporos sienelei, susidaro nauja ląstelė.
- Sporas sunku sunaikinti, netgi naudojant tinkamus maisto gaminimo metodus. Pvz. Bacillus cereus gali sėkmingai išgyventi netgi virtuose ryžiuose ir vėl pradėti daugintis palankiose joms sąlygose. Todėl pagrindinė prevencija yra kuo greitesnis produktų atšaldymas ir laikymas žemoje temperatūroje.
- Sporas galima sunaikinti ilgą laiką laikant labai aukštoje temperatūroje, pvz.: sterilizuojant.
Bakterijų toksinai
- Kai kurios bakterijos gamina nuodus vadinamus toksinais.
- Toksinai taip pat apnuodija maistą.
Toksinai
- Kai kurie toksinai gaminasi augant maiste bakterijoms. Jie vadinami egzotoksinais. (Bacillus сereus, Staphylococcus aureus).
- Juos sunku sunaikinti, nes jie nebijo aukštos temperatūros.
- Bakterijos gaminančios toksinus savo kūne vadinamos endotoksinėmis.