Kryžminė tarša – procesas, kurio metu maistas yra užteršiamas bakterijomis ir įvairiomis kenksmingomis medžiagomis.
Kryžminė tarša gali būti:
- mikrobiologinė, kurios metu bakterijų, virusų ir pelėsių ant gatavų produktų patenka nuo žaliavų, aplinkos daiktų ar kitų taršos šaltinių arba nuo žaliavos – žaliavai. Mikrobiologinė kryžminė tarša yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis;
- cheminė, kurios metu į maistą patenka cheminių medžiagų (ploviklių ir pan.);
- fizinė, kurios metu į maistą patenka fizinių dalelių (stiklo, akmenukų ir pan.);
- alerginė, kurios metu į maistą patenka alergenų, galinčių sukelti alergines reakcijas.
Kryžminės taršos pavyzdžiais gali būti:
- Termiškai neapdorotas (žalias) maistas (mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai). Toks maistas gali būti užterštas kenksmingomis bakterijomis ir, esant tiesioginiam kontaktui su kitu maistu, gali jį užteršti, pvz., jei žalia mėsa kontaktuos su paruoštu vartoti maistu ar nuo tokios mėsos ant paruošto vartoti maisto nuvarvės skysčių, kenksmingos bakterijos pateks ant paruošto vartoti maisto ir jį užterš;
- Kenkėjai (vabzdžiai, naminiai gyvūnai, paukščiai, graužikai). Jie gali pernešti kenksmingas bakterijas ir užteršti maistą;
- Nešvari maisto tvarkymo aplinka. Tokioje aplinkoje tvarkomas maistas gali būti užterštas kenksmingomis bakterijomis ar kitais taršos šaltiniais;
- Maistą tvarkantys asmenys. Tokie asmenys gali būti bakterijų nešiotojai. Bakterijų gali būti išorinėse kūno vietose (ant rankų, nosyje, burnoje, ant plaukų) ir kūno viduje (virškinamajame trakte);
- Termiškai apdorotas maistas, kuris tvarkomas, nesilaikant asmens higienos reikalavimų (pvz., nenusiplovus rankų);
- Smulkusis maistui tvarkyti skirtas inventorius (peiliai, pjaustymo lentelės, smulkintuvai ir kt.), naudojamas termiškai apdorotam ir neapdorotam maistui ruošti;
- Maisto tvarkymo vieta (paviršius), naudojama termiškai apdorotam ir neapdorotam maistui ruošti;
- Pašluostės, naudojamos skirtingo (termiškai apdoroto ir neapdoroto) maisto tvarkymo paviršiams valyti.
Siekiant išvengti kryžminės taršos, būtina užtikrinti, kad tvarkomas maistas tiesiogiai per naudojamus daiktus ar asmenų, tvarkančių maistą, rankas nesiliestų su ankstesnių maisto tvarkymo etapų produktais.
Naudojamo inventoriaus (peiliai, lentelės ir kt.) kiekis turi būti pakankamas maisto tvarkymo veiklai vykdyti.
Skirtingi maisto produktai, turi būti laikomi atskirai (atskirose lentynose ar atskirose uždarose talpyklose).
Maisto produktai ir žaliavos ir jų judėjimo keliai nuo gatavo maisto turi būti atskirti fiziškai arba žaliavų apdorojimo ir maisto ruošimo procesai turi būti atliekami skirtingu laiku.
Rekomenduojama turėti atskirus šaldytuvus termiškai neapdorotam ir paruoštam vartoti maistui laikyti.
Įsiminkite, kad kryžminė tarša visuomet turi neigiamų pasekmių.
Alerginė kryžminė tarša
Gaminant maistą, kuriame neturi būti alergijas ir netoleravimą sukeliančių medžiagų, ypač svarbu išvengti alerginės kryžminės taršos.
Labai alergiškiems asmenims, ypač vaikams, alergines reakcijas gali sukelti net labai maži alergeno kiekiai, t. y. jų pėdsakai, pvz., aliejuje, kuriame buvo keptas patiekalas, sudėtyje turintis riešutų, kiaušinių ir (ar) žuvies, gali būti šių produktų pėdsakų, todėl tas pats aliejus negali būti naudojamas kitiems patiekalams gaminti.
Efektyviausias būdas, siekiant išvengti kryžminės taršos alergenais – naudoti skirtingą (paženklintą) inventorių (indus, įrankius) skirtingiems maisto produktams.
Maisto tvarkymo darbuotojai, prieš pradedant darbą su maistu, turi taisyklingai nusiplauti rankas.