Maisto saugojimas
Yra sukurta daugybė būdų kaip maistą ilgiau išlaikyti saugu:
- Išdžiovinimas.
- Pasterizavimas.
- Sūdymas.
- Užšaldymas.
- Vakuumavimas.
- Konservavimas.
Užšaldymas
- Užšaldyti galima žalia ir termiškai apdorotą maistą.
- Tačiau labai svarbu, kad kuo greičiau termiškai apdorotas maistas būtų atšaldytas iki 5 laipsnių, rekomenduojama per 90 min.
- Užšaldymas – patogiausias būdas išsaugoti maisto produktų mitybinę vertę. Užšaldymas turi būti vykdomas minus 18ºC temperatūroje, nes tokioje temperatūroje maisto produkte susidaro smulkūs vandens kristalai, nesuardomos ląstelių sienelės, išlieka nepakitusios produktų maistinės savybės.
- Užšaldžius laikyti produktus reikia ne mažesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje. Svarbi taisyklė – užšaldyti reikia kuo greičiau. Užšaldant maisto produktus 1-4ºC temperatūroje, ląstelėse susidaro stambūs vandens kristalai, suardomos ląstelių sienelės, prastėja produkto mitybinė vertė.
- Vaisiai, uogos, daržovės prieš užšaldymą turi būti nuplautos, išdžiovintos, nusausintos, sudėtos į dėžutes ar konteinerius nestoru sluoksniu ir užšaldytos.
- Visiškai sušaldytus produktus patogiausia laikyti hermetiškai uždaruose induose, polietileno/folijos pakuotėse.
- Šaldomus produktus svarbu apsaugoti nuo to, kad neišgaruotų skystis, nes šaldant maistas taps sausas, kietas.
- Šaldymas yra brangesnis būdas nei konservavimas ar džiovinimas.
- Šaldyti produktai turėtų būti suvartojami per sezoną iki kitų metų derliaus. Užšaldyti citrusiniai vaisiai turėtų būti sunaudojami per 6 mėn.
- Konservuojant šalčiu išlieka 85-90 proc. biologiškai vertingų medžiagų.
Džiovinimas
- Tai seniausias, paprasčiausias ir sveikiausias konservavimo būdas.
- Džiovinamame produkte vandens koncentracija mažėja iki ribos, kai mikroorganizmai negali augti, todėl džiovinti produktai ilgai negenda.
- Džiovintiems produktams nereikia ypatingų laikymo sąlygų, svarbu, kad patalpoje būtų sausa ir vėsu, produktai būtų tinkamai supakuoti, kad jų nepasiektų augalinės kandys bei tiesioginiai saulės spinduliai.
- Džiovinimo būdu konservuojant išlieka 45 proc. biologiškai vertingų medžiagų.
- Liofilizuojant (džiovinant užšaldytas vakuume) išlieka 100 proc. biologiškai vertingų medžiagų, bet šis būdas yra labai brangus.
Marinavimas, pasterizavimas, rauginimas
Raugintuose produktuose susidaro pieno rūgštis bei labai nedaug etilo alkoholio, kuris susijungia su pieno rūgštimi sudarydamas esterius, kurie saugo daržoves, vaisius nuo gedimo, padeda išsaugoti vitaminą C, suteikia raugintam produktui malonų specifinį aromatą.
Rauginimui labiausiai tinkama 16-20ºC temperatūra, nes aukštesnėje produktai įgauna nemalonų kvapą, skonį. Svarbiausia sąlyga rauginamiems produktams – kad į produktą patektų kuo mažiau deguonies.
Marinuojant daržoves naudojamos natūralios konservuojančios medžiagos – druska, cukrus, actas ar kita rūgštis.
Sūdymas
- Sūdymas – prasčiausias konservavimo būdas, kai maistas prisotinamas druska.
- Sūdytas maistas prarandama daug biologiškai vertingų maisto medžiagų, su sūdytu maistu organizmas gauna didelius druskos kiekius.
- Druska, naudojama kaip konservantas, iš maisto produktų ištraukia drėgmę, juos konservuodama.
Vakuumavimas
- Šiuolaikinių technologijų pagalba sukuriamos maisto produktų pakavimo medžiagos, leidžiančios ilgiau išlaikyti maisto produktų kokybę ir pratęsti jų galiojimo laiką.
- Maisto produktų gamintojai naudoja ne tik mums įprastą vakuumavimo būdą, bet ir prieš keletą dešimtmečių atrastą pakavimą apsauginėje atmosferoje, kurio dėka maistas ilgiau išlieka šviežias, jo nereikia chemiškai apdoroti, t.y. naudoti maisto priedų.
Produktų laikymo sąlygas sudaro:
- laikymo rėžimas,
- produktų išdėstymas saugyklose ir
- sanitarijos bei higienos sąlygos.
Maisto produktai turėtų būti saugomi optimalaus santykinio oro drėgnumo patalpoje.