Kaip įtakoja tempatatūra bakterijų augimą
- Bakterijoms daugintis reikalinga tam tikta temperatūra.
Žemesnėje negu 5° C temperatūroje patogeninės bakterijos arba negali daugintis arba jų dauginimasis labai sulėtėja, tačiau jos nežūsta ir esant palankiomis sąlygomis vėl pradeda daugintis.
Prie 37° C patogeninės bakterijos auga geriausia.
Apie 63° C laipsnius bakterijų veisimasis mažėja ir jos žūsta pakaitinus maistą iki 70 ir palaikius 2 min., arba pakaitinus iki 75° C laipsnių ir palaikius 30 sekundžių.
75° C yra kritinė temperatūra bakterijų išgyvenamumui.
Iki 82° C įkaitinus maistą įvyksta dezinfekcija, žūsta praktiškai visos bakterijos.
110°C-132°– vyksta maisto konservavimas ar sterilizacija ar UAT (ultra aukšta temperatūra) UAT sterilizavimas efektyvus tuo, kad žudo bakterijas, nekeisdama maistinių savybių ir skonio.
Pavojingiausia zona: 5-63° C
Temperatūra nuo 5 iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C. Bakterijos, dažniausia sukeliančios apsinuodijimą maistu, greičiausiai dauginasi esant 10-65° C. Tai: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter ir kt.