2.1. Mikroorganizmai, mikroorganizmų dauginimasis. 5:07
Mikroorganizmai (iš graikų k., mikros – mažas).
Tai akimi nematomi, tik pro mikroskopą įžiūrimi, dažniausia vienaląsčiai organizmai. Pvz.: bakterijos, grybeliai, mikroskopiniai pirmuonys.
Mikroorganizmai yra mažytės gyvos dalelytės, kurių mes negalite užuosti, paragauti ar pamatyti. Todėl mikroorganizmai gali patekti į maistą mums to nežinant.
Mikroorganizmai paplitę beveik visose aplinkoje: ore, vandenyje, dirvoje, augaluose, gyvūnuose. Ant žmogaus rankų vidutiniškai gyvena nuo 40 tūkst. iki 4,5 mln. mikroorganizmų.
Dalis mikroorganizmų yra labai svarbūs įvairiuose biocheminiuose procesuose ir naudojami sūrio, alaus, acto, jogurto ir duonos gamyboje. Kai kurie jų yra patogenai ir sukelia įvairias ligas arba būna pagrindine apsinuodijimų priežastimi.
Bakterijos
- Bakterijos – vienaląsčiai organizmai, kurių ląstelės neturi branduolių. Dėl to jos dauginasi skildamos perpus.
- Bakterijos geriausiai dauginasi kai pakanka maisto ir aplinkoje vyrauja joms palanki temperatūra.
- Esant idealiomis sąlygoms jos skyla pusiau kas dešimt – dvidešimt minučių.
- Bakterijos neretai sukelia sunkias ir net pavojingas gyvybei ligas.
Dažniausiai į organizmą kenksmingos bakterijos patenka per nešvarias rankas, blogai apdorotą maistą, taip pat, jei ruošiant maistą buvo nesilaikoma higienos normų ir reikalavimų.
Faktoriai įtakojantys bakterijų augimą
Bakterijų augimui ir dauginimuisi reikalingos sąlygos:
- maistas;
- drėgmė;
- tinkama temperatūra;
- atitinkama laiko trukmė;
- deguonis.
Kaip maistas įtakoja bakterijų augimą?
- Bakterijos augimui reikalingas maistas.
- Druska ir konservantai sudaro nepalankią aplinką augti bakterijoms ir tai stabdo jų dauginimąsi.
- Daugelis patogeninių bakterijų mėgsta baltymų turintį maistą, todėl toks maistas visada yra didesnės rizikos.
Kaip drėgmė įtakoja bakterijų augimą
- Tam, kad bakterija daugintųsi jai reikia ne tik maisto, bet ir pakankamo kiekio vandens. Pvz.: pyrago vidus ar vištos šlaunelės centras turi pakankamai drėgmės.
- Drėgmė turi būti tinkamos formos, kad bakterijos galėtų augti ir daugintis. Pvz.: sūrus vanduo, kaip mėsos ar žuvies sūrimas bakterijos netinkamas ir stabdo jų augimą.
- Pvz.: drėgmė miltuose nepakankama daugintis bakterijoms.
- Žalia, tačiau pasūdyta mėsa taip pat netinkama terpė bakterijoms daugintis.
- Žalias neapdorotas viščiukas – idealios sąlygos daugintis bakterijoms.
- Didelės rizikos produktai:
- termiškai apdorota mėsa ar višta,
- termiškai apdorota žuvis ar jūros produktai,
- virti, mažai virti ar žali kiaušiniai ar patiekalai su jais,
- virti ryžiai,
- salotos,
- pieno produktai.
- Mažos rizikos produktai:
- sausainiai,
- duona,
- traškučiai,
- sūdyti riešutai,
- marinuotos daržovės,
- džiovintas maistas,
- alkoholiniai gėrimai.
Kaip įtakoja deguonis bakterijų augimą
- Daugumai bakterijų, tam, kad jos augtų ir daugintųsi reikalingas deguonis, todėl jos turi turėti kontaktą su oru.
- Tačiau yra bakterijų kurios auga vakuume ir joms oras nereikalingas. Pavyzdžiui kaip Clostridium botulinum bakterija, kuri paprastai aptinkama konservuose, vakuume supakuotoje mėsoje ar žuvyje.
Kaip temperatūra įtakoja bakterijų augimą
Bakterijoms daugintis reikalinga tam tikra temperatūra.
Žemesnėje negu 5° C temperatūroje patogeninės bakterijos arba negali daugintis arba jų dauginimasis labai sulėtėja, tačiau jos nežūsta ir esant palankiomis sąlygomis vėl pradeda daugintis.
Prie 37°C temperatūros patogeninės bakterijos auga geriausia.
Apie 63°C laipsnius temperatūros bakterijų veisimasis mažėja ir jos žūsta pakaitinus maistą iki 70 laipsnių Celsijaus temperatūros ir palaikius 2 min., arba pakaitinus iki 75° C ir palaikius 30 sekundžių.
75°C yra kritinė temperatūra bakterijų išgyvenamumui.
Iki 82°C temperatūros įkaitinus maistą įvyksta dezinfekcija, žūsta praktiškai visos bakterijos.
Prie 110°C-132°C temperatūros – vyksta maisto konservavimas ar sterilizacija ar UAT (ultra aukšta temperatūra). UAT sterilizavimas efektyvus tuo, kad žudo bakterijas, nekeisdama maistinių savybių ir skonio.
Pavojingiausia zona: 5° C-63° C
Temperatūra nuo 5° C iki 63° C yra pati tinkamiausia bakterijoms gyventi ir daugintis. Dėl to ši temperatūra vadinama pavojinga zona. Todėl patartina vengti maistą laikyti šioje temperatūroje, reikėtų arba laikyti karštą maistą arba jį atšaldyti ir laikyti mažesnėje nei 5° C. Bakterijos, dažniausia sukeliančios apsinuodijimą maistu, greičiausiai dauginasi esant 10° C-65° C. Tai: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter ir kt.
Kaip laikas įtakoja bakterijų augimą
- Tam, kad bakterijos galėtų augti ir daugintis labai svarbu ne tik prieš tai išvardinti veiksniai, tačiau ir laikas.
- Tinkamas maistas, drėgmė, temperatūra ir laikas yra pagrindiniai veiksniai sąlygojantys bakterijos dauginimosi tempą.
- Esant tinkamomis sąlygomis jų kiekis padvigubėja kas dešimt – dvidešimt minučių.
- Pabandykite atspėti, kiek bus bakterijų po 60 min. (1 val.) ir dar po 60 min. (1 val.) jei pradžioje produkte jų buvo 2 bakterijos (įskaitant, kad jų padvigubėja kas 10 min.).
