Пищевые отравления

Staphylococcus aureus –ЗОЛОТИСТЫЙ СТАФИЛОКОКК

Симптомы заболевания:

• воспаление кишечника, в более тяжёлых случаях — судороги
• тошнота, рвота
• боли в животе, расстройство желудка

Критические продукты питания и источники инфекции:

• бактерии встречаются на коже человека, на слизистой и в телесных жидкостях (в носовой и ротовой полости, в волосах)
• первичный источник инфекции – человек, реже — животное
• заражённые молочные и кондитерские изделия (кремы)
• микроб вырабатывает экзотоксин

Критические точки:

• Продукты питания, которые в окончательной фазе приготовления обрабатываются вручную или требуют кратковременной тепловой обработки (или вообще не требуют тепловой обработки);
• пища находится в «опасной зоне» в течение нескольких часов

Влияние температуры и pH:

• микроб вырабатывает токсин
• наиболее благоприятная температура составляет 10ºC — 45ºC
• бактерия не погибает при глубокой заморозке, в солёной среде или под воздействием нитритов
• вырабатываемый токсин устойчив к нагреванию
  •  70ºC- 80ºC – выживает в течение нескольких часов
  •  100ºC – выживает в течение 0,5 – 1 часа;

! Опасность повышается при употреблении пищи с высоким содержанием воды, а также богатой белками и углеводами (мясо и мясные изделия, яйца и молочные продукты, лапша, рис).

Методы предотвращения заболевания:

• строгое соблюдение требований личной гигиены (ношение необходимого головного убора, поддержание рук в порядке);
• в случае повреждения рук и других частей тела, открытых ран, воспалений носа и горла проконсультируйтесь с врачом;
• достаточная тепловая обработка продуктов питания, быстрое охлаждение во избежание загрязнения пищи, хранение при температуре <5ºC;
• следует избегать содержания пищи в «опасной зоне»;
• следует избегать перекрёстного загрязнения и хранить продукты при температуре <4ºC;
• употреблять в пищу только пастеризованное молоко.

Salmonella  – САЛЬМОНЕЛЛЁЗ

Симптомы заболевания:

• рвота и боли в животе
• головная боль, расстройство желудка и высокая температура
• боли в суставах.

Источники инфекции:

• домашние животные и птицы
• корм дли животных
• загрязнённая пища и вода
• человек (переносчик микробов)

Критические продукты питания:

• сырое мясо птицы (особенно замороженное) и изделия из мяса птицы;
• яйца, продукты с содержанием яиц (кремы, десерты, майонез, холодные соусы);
• сырое мясо, мясные продукты (фарш, внутренние органы, мясные колбасы) особенно свинина и телятина;
• морепродукты (в первую очередь моллюски и устрицы) и изделия из них;
• специи (чёрный перец).

Влияние температуры и pH:

• рост микробов замедляется при температуре < 15ºC;
• рост микробов останавливается при температуре < 5ºC;
• для предотвращения размножения необходима температура выше 63ºC;
• pH < 3,8;
• в куриных яйцах погибают при температуре 70ºC за 10 минут;
• в молоке погибают при температуре 72ºC за 2 секунды.

! Термическая обработка продуктов при температуре 75ºC в течение 1 минуты гарантирует уничтожение микроба и предохраняет от заболевания сальмонеллёзом.

Методы предотвращения заболевания:

• строгое соблюдение требований гигиены;
• разморозка замороженного мяса птицы в холодильнике;
• один раз размороженное мясо следует хранить в холодильнике и приготовить в течение 24 часов;
• до приготовления пищи следует промыть мясо горячей водой;
• Mясо птицы и фарш следует тщательно обработать термически (температура внутри куска мяса должна составлять 75ºC);
• яйца следует хранить в холодном месте, при тепловой обработке желток должен быть приготовлен вкрутую;
• майонез следует добавлять только в охлаждённые компоненты салата;
• следует избегать перекрёстного загрязнения.

 

Bacillus cereus – ВОСПАЛЕНИЕ КИШЕЧНИКА

Симптомы заболевания:

• Острые боли в животе и расстройство желудка с кровянистыми выделениями;
• Может сопровождаться рвотой;
• Низкая температура.

Критические продукты питания:

• Сырое молоко, свежий молодой сыр
• Свежая говядина, прошедшая недостаточную тепловую обработку
• Свежие овощные салаты
• Кулинарные рыбные изделия
• Микробы встречаются в микрофлоре кишечника человека
• Инфицирование происходит фекально-оральным путём

А ТАКЖЕ:

• рис
• специи
• кукурузная мука

Критические точки:

• пища находится в «опасной зоне» в течение нескольких часов
• пища была медленно охлаждена и заново разогрета

Влияние температуры и pH:

• Бактерии устойчивы к низким температурам и растут также при температуре 3ºC — 5ºC;
• Переносят поваренную соль 10 – 15%, сахар 30 – 60%
• Рост бактерий останавливает сорбиновая кислота;
• Погибают при температуре 105ºC — 125ºC за 10 — 13 минут;
• Погибают в богатой жирами пище при температуре 121ºC за 17 — 30 минут.

 

Clostridium botulinum – БОТУЛИЗМ

Симптомы заболевания:

• Симптомы заболевания могут варьироваться от очень лёгкого недомогания до тяжёлого заболевания, которое в течение 24 часов может закончиться летальным исходом.
• Основным симптомом является паралич, который начинается с головных и лицевых мышц и постепенно распространяется вниз.
• Паралич может охватить также и дыхательные пути. В этом случае человек не в состоянии больше самостоятельно дышать и нуждается в незамедлительной помощи.

Критические продукты питания:

• низкокислотные, богатые белками продукты питания;
• колбасные и мясные изделия;
• мясные и рыбные изделия в вакуумной упаковке;
• копчёные и солёные мясные и рыбные изделия;
• консервы, особенно овощные, мясные, рыбные и грибные консервы.

Влияние температуры и pH:

• токсин сохраняется в консервах в течение 6 – 8 месяцев;
• бактерии растут при температуре 12ºC — 50ºC;
• часть бактерий растёт даже при температуре 3,3ºC — 45ºC;
• устойчивы к замораживанию;
• погибают при пастеризации;
• споры термостабильны, погибают при температуре 120ºC за 3 – 22 минуты;
• нитрит тормозит развитие бактерий.

 

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Продукт питания ядовит по своей сути:

• ядовитые растения, ягоды, грибы, которые нужно знать и нельзя употреблять в пищу;
• ядра фруктовых косточек содержат амигдалин, который при разложении в пищеварительном тракте образует синильную кислоту. Поэтому нельзя хранить сверх предусмотренного срока хранения консервы, изготовленные с содержанием ядер фруктовых косточек;
• ядовитые рыбы (полностью и постоянно ядовитые рыбы или отдельные их органы в определённый период жизненного цикла);
• определённые органы некоторых животных (надпочечники).

Продукт питания ядовит при определённых условиях:

• зелёный картофель — это картофель, который оказался под воздействием солнечных лучей и по этой причине содержит соланин. Такой картофель нельзя употреблять в пищу. Весной, когда картофель уже длительное время хранится в подвалах, при варке его нужно опускать в холодную воду – тогда образовавшийся при хранении соланин при варке выделяется из картофеля в воду;
• сырые бобы и сырые помидоры при употреблении в пищу в сыром виде содержат фазин, являющийся ядовитым веществом. При тепловой обработке фазин выделяется из сырых овощей в воду и не представляет опасности;
• слизь на поверхности миног и угрей является ядовитой – её нужно полностью удалять.

Продукт питания заражён ядовитыми соединениями из окружающей среды:

• загрязнённый воздух > кадмий > грибы (не собирайте грибы по обочинам дорог и в городе);
• средства для борьбы с вредителями > остатки пестицидов и гербицидов > фрукты, ягоды, овощи (осуществляющие оборот пищевой продукции предприятия могут закупать только прошедшие лабораторный контроль сельскохозяйственные продукты);
• неподходящая посуда > пластмасса > приготовляемая пища (следите за обозначениями на пластмассовой посуде – подходит ли она для пищевых продуктов);
• выхлопные газы автомобилей > свинец > овощи (не употребляйте в пищу овощи и ягоды, растущие по обочинам дорог).

МИКОТОКСИКОЗЫ

Микотоксикозы – пищевые отравления, вызываемые грибами.

• Плесень не только имеет отталкивающий вид и обладает неприятным запахом, она ещё образует токсичные вещества, вызывающие заболевания у многих людей.
• Плесень превосходно чувствует себя во влажных и загрязнённых условиях, и её зачастую очень трудно удалить.
• Сухие и чистые условия помогают предотвращать возникновение и плесени, и бактерий.

Исходные источники отравления:

• заплесневелые продукты;
• корм для животных, через который заражается молоко и мясо;
• сырые продукты, содержащие токсины;
• использование токсикогенных плесневых грибов в производстве продуктов питания;

Заболевания вызывают некоторые представители следующих семейств грибов:

• Aspergillus;
• Penicillium;
• Fusarium.

! Действие токсина приводит к острым поражениям, прежде всего, печени и почек.

Микотоксины:

• обладают высокой термостабильностью (не погибают при пастеризации, кипячении и любой другой тепловой обработке)
• погибают под воздействием кислот и оснований.

Во избежание отравления необходимы:

• чистота сырья:
  • своевременная уборка и соответствующее требованиям хранение зерновых, фруктов и орехов;
  • нельзя использовать заплесневелые фрукты и ягоды для приготовления консервов/заготовок;
  • не используйте заплесневелый корм для животных во избежание загрязнения молока и мяса;
• остановка распространения плесневых грибов:
  • сортировка продуктов питания;
  • достаточная термическая обработка;
  • заморозка продуктов питания;
  • использование консервантов.

! Плесень развивается не только на поверхности продуктов питания, но и внутри них. Заплесневелые продукты нельзя употреблять в пищу.

ГЕЛЬМИНТОЗЫ, или ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПАРАЗИТИЧЕСКИМИ ЧЕРВЯМИ (ГЕЛЬМИНТАМИ)

Возбудители заболевания подразделяются на:

• круглых паразитических червей;
• плоских паразитических червей.

! Гельминты или их личинки могут паразитировать во всех органах и тканях.

АСКАРИДОЗ, или ГЛИСТНАЯ БОЛЕЗНЬ

Симптомы заболевания:

• зачастую отсутствуют любые болезненные явления или возникают кратковременные жалобы – плохое самочувствие, тошнота, – которые через некоторое время отступают.
• могут возникать боли в животе и даже случиться кишечная непроходимость.
• иногда встречается красная сыпь на коже.
• сильно выраженные симптомы проявляются только тогда, когда глисты проникают в лёгкие.
• может повыситься температура, случаться приступы кашля или одышки, затрудняющие дыхание.
• иногда кашель может сопровождаться кровянистыми выделениями.

Причины и механизмы возникновения:

• Взрослый глист живёт в тонком кишечнике.
• Самки глистов очень плодовиты – откладывают в сутки до 240 000 яиц.
• Яйца попадают с испражнениями в почву, где они зреют дальше и жизнеспособны в течение нескольких лет.
• Из почвы яйца глистов попадают в желудочно-кишечный тракт человека.
• Оттуда они проникают через слизистую в кровь и дальше – в лёгкие.
• Важно знать, что если у одного из членов семьи обнаружена глистная болезнь, то могут быть заражены все остальные.

Во избежание заражения:

• тщательно мойте фрукты и овощи;
• выполняйте требования личной гигиены.

ДЕСЯТЬ ОСНОВНЫХ ПРИЧИН ЗАРАЖЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.  Слишком длительное время подготовки.
2.  Охлаждение продуктов перед их заморозкой происходило слишком медленно (охлаждение должно происходить с 63ºC до 8ºC в течение не более 1,5 часов).
3.  Температура обработки пищи недостаточно высока (при температуре 63-75ºC пищу нужно обрабатывать 30 минут, при температуре 90ºC — 100ºC –несколько секунд).
4.  Загрязнение готовой пищевой продукции бактериями.
5.  Недостаточное время тепловой обработки (при приготовлении мяса большим куском).
6.  Неправильное размораживание и хранение мяса птицы:
   •  размораживать следует полностью;
   •  размораживать следует в отдалении от пищи с высоким фактором риска;
   •  жидкость после размораживания следует немедленно выливать;
   •  удалять внутренности;
   •  один раз размороженное мясо хранить в холодильнике;
   •  осуществить тепловую обработку в течение 24 часов.
7.  Совокупное воздействие нескольких причин заражения.
8.  Хранение пищевой продукции в температурном интервале 8ºC — 63ºC.
9.  Больные работники питания. В случае выявления следующих симптомов заболевания: тошнота, озноб, боль в горле, сыпь или язвы, боли в животе – необходимо незамедлительно известить руководство и не выходить на работу.
10. Использование остатков пищи (запрещено смешивать оставшуюся со вчерашнего дня пищу со свежей пищевой продукцией).