1.4. Kryžminė maisto tarša. Maisto alergija. 5:23
Kryžminė tarša– procesas, kurio metu maistas yra užteršiamas bakterijomis ir įvairiomis kenksmingomis medžiagomis.
Kryžminė tarša skirstoma:
- Mikrobiologinė, tai tarša, kurios metu ant paruoštų maisto produktų bakterijos, virusai ir pelėsis patenka nuo žaliavų, aplinkos daiktų ar kitų taršos šaltinių arba nuo žaliavos žaliavai. Mikrobiologinė kryžminė tarša yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis.
- Cheminė tarša, jos metu į maistą patenka cheminių medžiagų (ploviklių ir pan.).
- Fizinė tarša, jos metu į maistą patenka fizinių dalelių (stiklo, akmenukų ir pan.).
- Alerginė, tai tarša, kurios metu į maistą patenka alergenų, galinčių sukelti alergines reakcijas.
Kryžminės taršos pavyzdžiais gali būti:
- Termiškai neapdorotas (žalias) maistas (mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai). Toks maistas gali būti užterštas kenksmingomis bakterijomis ir esant tiesioginiam kontaktui su kitu maistu gali jį užteršti
- Kenkėjai (vabzdžiai, naminiai gyvūnai, paukščiai, graužikai). Jie gali pernešti kenksmingas bakterijas ir užteršti maistą.
- Nešvari maisto tvarkymo aplinka. Tokioje aplinkoje tvarkomas maistas gali būti užterštas kenksmingomis bakterijomis ar kitais taršos šaltiniais.
- Maistą tvarkantys asmenys. Asmenys gali būti bakterijų nešiotojai. Bakterijų gali būti išorinėse kūno vietose (ant rankų, nosyje, burnoje, ant plaukų) ir kūno viduje (virškinamajame trakte).
- Termiškai apdorotas maistas, kuris tvarkomas, nesilaikant asmens higienos reikalavimų (pvz., nenusiplovus rankų).
- Smulkusis maistui tvarkyti skirtas inventorius (peiliai, pjaustymo lentelės, smulkintuvai ir kt.), naudojamas termiškai apdorotam ir neapdorotam maistui ruošti.
- Maisto tvarkymo vieta (paviršius), naudojama termiškai apdorotam ir neapdorotam maistui ruošti;
- Pašluostės, naudojamos skirtingo (termiškai apdoroto ir neapdoroto) maisto tvarkymo paviršiams valyti.
Siekiant išvengti kryžminės taršos
- Būtina užtikrinti, kad tiesiogiai tvarkomas maistas, nesiliestų su ankstesnių tvarkymo etapų maisto produktais.
- Maisto tvarkymo veiklai vykdyti naudojamo inventoriaus kiekis turi būti pakankamas .
- Skirtingi maisto produktai turi būti laikomi atskirai (atskirose lentynose ar atskirose uždarose talpyklose).
- Maisto produktai ir žaliavos bei jų judėjimo keliai, nuo paruošto maisto, turi būti atskirti .
- Būtina kruopščiai plauti ir sausinti, rankas, naudojamus įrankius, įskaitant pjaustymo lenteles ir peilius, maisto tvarkymo paviršius, prieš apdorojant šviežią̨ mėsą ar kitas žaliavas, prieš ruošiant patiekalus ir produktus, kurie bus vartojami be terminio apdorojimo.
- Žaliai mėsai, paukštienai, žuviai, vaisiams ir daržovėms apdoroti ir paruoštiems vartoti maisto produktams ruošti, turi būti naudojami skirtingi peiliai, pjaustymo lentelės ar kitas inventorius ruošti (pvz., galima naudoti skirtingų spalvų inventorius).
- Žalia mėsa, paukštiena arba žuvis turi būti laikoma šaldytuvo apačioje, o paruoštas vartoti maistas – šaldytuvo viršuje.
- Vartojimui paruoštas maistas turi būti apsaugotas nuo kitų skysčių patekimo (pvz., kondensato, žalios mėsos skysčių ir kt.).
- Maisto laikymui rekomenduojama turėti atskirus šaldytuvus termiškai neapdorotam ir paruoštam vartoti maistui.
Maisto alergija
Alergija – tai sustiprėjęs imuninės sistemos atsakas į išorines alergines medžiagas. Alergines reakcijas gali sukelti ne tik pats maisto produktas, bet ir į jį įdėti maistiniai dažai, konservantai, tirštikliai ar pagardai.
Alergenai – tai medžiagos, sukeliančios žmogaus organizmo alergines reakcijas.
- Nėra tiksliai žinoma kiek žmonių turiu alergiją maistui. Tačiau alergiškiems maistui, ypač vaikams, net alergeno pėdsakai gali sukelti alergines reakcijas. Teoriškai bet kuris maistas gali turėti alergenų!
- Didžiausias alergenų kiekis nustatomas baltyminiuose maisto produktuose (pienas, kiaušiniai, žemės ir kiti riešutai, žuvys, vėžiagyviai, soja bei kviečiai, sezamo sėklos, lubinai). Visa tai sudaro 90% alergiško maisto.
Maisto alergija. Kokia Jūsų pareiga?
- Dauguma žmonių, kurie yra alergiški skaito etiketes.
- Gamintojai privalo pateikti informaciją apie maisto alergenus ir apie visas įeinančias sudėtines dalis.
- Jei gamintojas nėra tikras dėl galimų alergenų apie tai turėtų būti įspėta ant pakuotės.
- Produktus turinčius alergenų ir neturinčius alergenų reiktų sandėliuoti atskirai.
- Siekiant išvengti kryžminės taršos alergenais – naudoti skirtingą (paženklintą) inventorių (indus, įrankius) skirtingiems maisto produktams.
