Mикроорганизмы и факторы, влияющие на их рост и размножение

РАЗМНОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ЗАВИСИТ ОТ СЛЕДУЮЩИХ ФАКТОРОВ:

  • первоначальное количество микроорганизмов в продуктах питания;
  • химический состав пищи;
  • температура;
  • время;
  • влажность;
  • кислотность среды;
  • доступ воздуха и света.

Для быстрого размножения микробов необходимы следующие условия:

Наличие питательных веществ – обычно их содержится в пище достаточно для обеспечения необходимой для роста микробов энергии и питания. Если патогены попадают в обработанную пищевую продукцию, в которой основная часть микрофлоры уничтожена, то конкуренция невелика, и патогены начинают быстро расти. Поэтому загрязнение готовой пищи является более опасным.

Высокий фактор риска имеют:

1. пища и продукты питания с высоким содержанием белков:

  • мясные изделия (в том числе соусы и бульоны);
  • мясные горячие блюда, особенно из мяса птицы;
  • яйца и изделия из яиц;
  • рыба и ракообразные;
  • молоко и молочная продукция;
  • отварной рис;
  • грибы;
  • орехи;

2. все продукты питания, предусмотренные для употребления без предварительной тепловой обработки;

3. все продукты питания, перед употреблением которых после тепловой обработки следует их измельчение, взбивание или другой способ механической обработки;

4. все продукты питания, которые прошли недостаточно длительную тепловую обработку;

5. все продукты питания, которые после тепловой обработки хранятся при температуре выше 8ºC или ниже 63ºC

ВРЕМЯ

Время – время генерации микробов зависит от вида патогена и температуры среды роста.

! МИКРОБЫ РАЗМНОЖАЮТСЯ в благоприятных условиях окружающей среды очень быстро, увеличиваясь в количестве до 6 раз в час, т.е. они делятся пополам через каждые 10-20 минут.

 

Схема размножения микроорганизмов

 

Рост количества микроорганизмов

Как показано на рисунке 2 и в таблице 1, микроорганизмы размножаются в благоприятных условиях очень быстро. Поэтому следует также в рамках плана самоконтроля заполнить все контрольные листы со временем и температурой.

Как правило, время приготовления пищи и её хранения при комнатной температуре (в опасной зоне) следует свести к минимуму. Если тёплую пищу хранят в мармите, или на горячем прилавке (оборудование для содержания пищи в тепле и продажи блюд в горячем виде), то срок реализации таких блюд не может превышать 2 часа.

Если Вы желаете продавать горячую пищу в течение времени, превышающего 2 часа, то можете приготовить большое количество пищи, но после приготовления Вы должны пищу быстро охладить и хранить её в холодильнике. Охлаждение должно происходить в течение не более 1,5-2 часов. До помещения пищи в мармит её следует быстро разогреть. При разогреве пищи внутри неё должна быть достигнута температура не менее 75ºC.

ТЕМПЕРАТУРА

Для большинства вызывающих пищевые заболевания патогенов оптимальной температурой является температура тела, т.е. около 37ºC, поэтому интервал 8ºC…63ºC является т.н. опасной зоной — подходящим температурным интервалом для размножения патогенов в пище.

 

Влияние температуры на развитие микроорганизмов

Когда пища и продукты питания находятся в опасной зоне:

• Во время предварительной обработки и приготовления пищи при комнатной температуре;

• Во время охлаждения пищи, если пища должна охлаждаться не менее 2 часов;

• Во время употребления пищи, когда еда на столе;

• Если пищу повторно разогревают и т.д.

ТРЕБОВАНИЯ К ХОЛОДИЛЬНИКАМ:

  • хорошая вентиляция;
  • температура в холодильнике +2ºC — +6ºC;

в морозильной камере < — 18ºC

  • дверцы должны быть закрыты;
  • пища должна храниться в закрытом виде и обязательно содержать соответствующие обозначения (отметку о том, когда и что поместили в холодильник). Пища должна храниться в закрытом виде во избежание её засыхания, загрязнения и приобретения неприятного запаха. По возможности рекомендуется замораживать пищу небольшими порциями;
  • вынимающиеся полки, чтобы было легко их очищать.

! В ХОЛОДИЛЬНИК НЕЛЬЗЯ ПОМЕЩАТЬ:

  • неохлаждённую пищу;
  • открытые консервы, банки и бутылки, все консервированные продукты следует переложить в закрывающуюся посуду с крышкой;
  • непокрытую, или неупакованную пищу;
  • слишком много пищи – полки нельзя перегружать;
  • располагать рядом пищу, прошедшую и не прошедшую тепловую обработку.

Сырые продукты питания следует всегда хранить отдельно от готовой пищи и продуктов питания, не нуждающихся до употребления в тепловой обработке. Всегда более предпочтительны отдельные холодильники для различных продуктов, но если все продукты хранятся в одном холодильнике, то сырые продукты следует помещать на нижней полке во избежание попадания с них загрязнений на готовую продукцию.

Образования льда в холодильниках указывает на колебание температуры. Высокая влажность воздуха и колебание температуры обуславливают образование плесени и гнилостных бактерий, которые вызывают разложение мясной продукции.

ВЛАЖНОСТЬ

Наличие свободной воды, т.е. активность воды, – содержащаяся в солёной, сладкой и замороженной пище вода для микробов недоступна, по причине чего микробы в такой пище не растут или растут медленно.

Для жизни и размножения микробов требуется вода, и в клетке микроорганизма содержание воды составляет 75 – 85%

Необходимо:

  • содержание влаги в пище;
  • влажность окружающей среды (с помощью вытяжных устройств снижается влажность окружающей среды)

Рост потребности в воде:

  • Бактерии (им больше всего требуется влаги для роста)
  • Дрожжи
  • Плесневые грибы (им меньше всего требуется влаги – даже сухие продукты, например орехи, могут заплесневеть)

! Содержащаяся в продуктах питания вода частично связана с составными компонентами пищевой продукции:

(белком, крахмалом, солью, сахаром)

Например, в сливочном масле в среднем содержится 20% свободной воды, поэтому сливочное масло портится относительно быстро. А в муке, например, воды содержится в среднем 14 – 15%, но в ней часть воды связана, и поэтому мука портится не так быстро.

! Ту воду, которая находится в продукте в связанном состоянии, микроорганизмы не могу использовать, поскольку им доступна только свободная вода. Поэтому также некоторые продукты питания высушиваются, чтобы уменьшить количество доступной для микроорганизмов воды.

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность среды, или pH – самая подходящая для бактерий среда имеет нейтральную кислотность (pH 7,0) и близкую к этому, плесневые грибы предпочитают более кислую среду. Если уровень рH ниже 4,5, бактерии больше не размножаются. Кислотность пищи приведена на рисунке 3.

! Благоприятной для развития бактерий средой является:

  • нейтральная среда;
  • слабокислая среда.

Пищевая кислотность или pH

Высококислотную среду переносят:

  • плесневые грибы;
  • дрожжи;
  • молочнокислые бактерии;
  • уксуснокислые бактерии.

К счастью, в высококислотной среде не развиваются гнилостные бактерии и особенно опасный микроб – возбудитель ботулизма.

! Особо скоропортящиеся продукты питания — нейтральная или близкая к нейтральной среда: pH 7,0 – 6,5

  • молоко
  • мясо птицы
  • парное мясо
  • устрицы

! Скоропортящиеся продукты питания — слабокислотная среда: pH 6,5 – 5,3

  • рыба
  • свинина и говядина
  • варёная колбаса
  • многие овощи

Кислотная среда: pH 5,3 – 3,7

  • йогурт
  • помидоры
  • майонез
  • многие фрукты

Высококислотная среда pH < 3,7

  • яблоки, сливы
  • лимоны
  • квашеная капуста

! Сквашивание продуктов питания останавливает развитие большинства вредных для здоровья бактерий.

ДЕЙСТВИЕ КИСЛОРОДА ВОЗДУХА

В соответствии с действием на микробы кислорода воздуха они подразделяются на три группы.

1. Микробы, для жизни которых требуется кислород:

аэробы

  • плесневые грибы – развиваются на поверхности продуктов питания;
  • некоторые бактерии (возбудители туберкулёза)

2. Микробы, для жизни которых не требуется кислород:

анаэробы

  • Clostridium botulinum,
  • Clostridium perfringens,
  • Bifidobacterium,

! Анаэробные бактерии хорошо развиваются внутри продуктов питания, благоприятные условия для их развития созданы также в продуктах питания, расфасованных в вакуумные упаковки.

3. Микробы, предпочитающие для роста аэробные условия, но великолепно размножающиеся также и без доступа кислорода:

факультативные анаэробы

  • Salmonella enteritidis,
  • Shingella,
  • Escherichia coli,
  • Staphylococcus aureus,

! Отсутствие доступа воздуха уменьшает заражение продуктов питания, но не гарантирует безопасность. Открывая консервы, помните, что также и в консервах могут размножаться вредные для здоровья микроорганизмы. Консервная крышка не должна быть вздутой, а при открывании консервов не должно быть неприятного запаха.

ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ

  • Люди
  • Пища, особенно сырая пища;
  • Пищевые отходы;
  • Животные, особенно грызуны;
  • Птицы;
  • Насекомые;
  • Пыль

ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ СЛЕДУЕТ:

  • Пищу с высоким фактором риска хранить при комнатной температуре в течение как можно более короткого времени;
  • Приготовленную пищу сервировать сразу или быстро охладить (не дольше чем в течение 1,5-2 часов) до температуры ниже 8ºC (при необходимости хранить при температуре 65ºC);
  • Соблюдать условия хранения бакалейных (сухих) продуктов (влажность, температура);
  • Bыбирать правильный способ консервирования для достижения более длительного срока хранения продуктов питания;
  • Выбирать подходящую упаковку для хранения продуктов питания.
Back to