2.4. Infekcinės ligos. 9:47

Maistu plintančios ligas gali sukelti bakterijos ir virusai

 Bakterijos:

  • Listeria monocytogenes 
  • Salmonella
  • Clostridium difficile
  • Campylobacter 
  • Escherichia coli (E. coli)
  • Staphylococcus aureus
  • Bacillus cereus
  • Shigella
  • Clostridium botulinum

Virusai:

  • Rotavirusai
  • Norovirusai
  • Hepatito A virusas

Listeria monocytogenes

Listeriozė – gyvūnų ir žmonių užkrečiamoji liga. Pastaraisiais metais ši infekcija pripažinta svarbia visuomenės sveikatos problema daugelyje pasaulio šalių. Infekcija labiausiai pavojinga nėščioms moterims, naujagimiams ir suaugusiems asmenis su imunodeficitu.

Patekusios į žmogaus organizmą bakterijos gali pakenkti daugelį organų, todėl ligos simptomai gali būti labai įvairūs.

  • Inkubacinis periodas: vidutiniškai 21 d., bet gali trukti iki 70 dienų.
  • Ligos trukmė: gali keistis pagal konkretų atvejį.
  • Simptomai:  gali pasireikšti karščiavimu, raumenų skausmais, angina, akių junginės uždegimo požymiais, limfmazgių uždegimu, kartais vėmimu ar viduriavimu. Jei pakenkiama nervų sistema, liga pasireiškia stipriais galvos skausmais, sprando sustingimu, pusiausvyros sutrikimu, ar net traukuliais.Nėščioms moterims listeriozė gali pasireikšti ūmios viršutinių kvėpavimo takų infekcijos ar gripo požymiais, tačiau dažniausiai gali būti persileidimo, naujagimio listeriozės ar vaisiaus mirties priežastimi.
  • Šaltiniai: paplitę visoje aplinkoje.
  • Pagrindinis infekcijos šaltinis yra gyvūninis maistas, vartojamas be pakankamo šiluminio paruošimo. Labai dažnai listerijomis gali būti užterštas nevirintas, nepasterizuotas pienas ir iš jo pagaminti produktai. Taip pat minkštas sūris, pašteto patiekalai, salotos indeliuose, mėsa, neplautos daržovės.

Kontrolė:

  • Nevalgyti maisto, kurio galiojimo terminas pasibaigęs.
  • Atšaldymo įrangos dezinfekavimas ir kruopštus valymas.
  • Valgyti tik gerai karščiu apdorotą gyvūninį maistą.
  • Vengti nepasterizuoto, nevirinto pieno ir jo produktų.
  • Nėščios moterys turėtų vengti šio tipo maisto.

 

Salmonella

Salmoneliozė – tai viena dažniausių zoonozių, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Salmonela yra viena iš dažniausiu maistu plintančių infekcijos priežasčių.

  • Inkubacinis periodas: 2 – 5 dienos.
  • Ligos trukmė: 1 – 4 dienos.
  • Simptomai: pilvo skausmai, viduriavimas galvos skausmas, karščiavimas, kraujas išmatose.
  • Šaltiniai: nešvarus vanduo, žalia paukštiena.
  • Susijęs maistas: žalia paukštiena, nešvarus vanduo.
  • Bet koks kitas maistas gali būti užterštas maistą tvarkančio asmens rankomis, virtuvės įrankiais ar nuo sąlyčio su žalia mėsa.

Kontrolė:

  • Dažnas rankų plovimas.
  • Vengti kryžminio užteršimo.
  • Pilnai išvirti (iškepti) maistą.

 

Campylobacter

Kampilobakteriozė – per maistą plintanti infekcinė liga.

  • Inkubacinis periodas: 2 – 5 dienos.
  • Ligos trukmė: 2-6 d., Jei ligonis negydomas antibakteriniais vaistais, bakterijos gali būti išskiriamos 2–7 savaites.
  • Simptomai: viduriavimas (neretai su krauju), pilvo, galvos skausmai, pykinimas ir/ar vėmimas. Tačiau neretai liga gali prasidėti „apendicito priepuoliu“.
  • Šaltiniai: šiltakraujai naminiai ir laukiniai gyvūnai bei paukščiai. Taip pat  bet koks kitas maistas gali būti užterštas kampilobakterijomis maistą tvarkančio asmens rankomis, virtuvės įrankiais ar nuo sąlyčio su žalia mėsa.
  • Pagrindinis infekcijos plitimas yra per nepakankamai šiluminiai apdorotą mėsą, paukštieną ir jų produktus bei nevirintą ar  nepasterizuotą bakterijomis užterštą pieną.

Kontrolė:

  • Mėsos ir jos produktų laikymas šaldytuve.
  • Kruopštus vaisių ir daržovių plovimas.
  • Pieno pasterizavimas.
  • Vengti kryžminio maisto užteršimo virtuvėje.
  • Apdorojimas karščiu – virimas, kepimas, pasterizavimas ir kt.
  • Griežta rankų higiena.

 

Escherichia coli (E. coli)

Ešerichiozė – tai patogeninių (E. coli) sukelta infekcinė liga, pasireiškianti viduriavimu neretai su krauju ar gleivėmis, karščiavimu, pilvą raižančiais skausmais.

  • Inkubacinis periodas: 1-14 dienos, dažniausia 3-4 dienos.
  • Ligos trukmė: 5-10 dienų, jei neiškyla komplikacijų.
  • Simptomai: pilvo skausmai, viduriavimas (gali būti su krauju) pykinimas, gali pereiti į hemolizinį – ureminį sindromą, mirties atvejai aukštos rizikos žmonių grupėms.
  • Šaltiniai: neapdorotas pienas, žalia jautiena ir aviena, galvijų žarnos, purkšti javai. Maistą bakterijomis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu. Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta žalia mėsa, daržovės ar laikant kartu su žalia mėsa, daržovėmis.
  • Susijęs maistas:
    • Pilnai neiškepti jautienos hamburgeriai.
    • Napasterizuotas sūris.
    • Pupelių daigai.
    • Pagamintas maistas kuris buvo užterštas žaliu maistu.
    • Daugybė maisto, kuris nėra paruoštas tinkamai.

Kontrolė:

  • Griežtas žalio ir paruošto maisto atskyrimas.
  • Kruopštus maltos jautienos produktų paruošimas.
  • Kruopštus vaisių ir daržovių plovimas.
  • Pieno ir obuolių sulčių pasterizavimas.
  • Personalo atsakomybė apsaugant maistą nuo užteršimo.
  • Pupelių daigų terminis apdorojimas.
  • Griežta rankų higiena.

 

Staphylococcus aureus

Stafilokokinę maisto toksinę infekciją gali sukelti bakterijos ir jų toksinai.

  • Inkubacinis periodas: 1-7 val.
  • Ligos trukmė: 6-24 val.
  • Simptomai: pilvo skausmai, pykinimas, vėmimas.
  • Šaltiniai: burna, nosis, įpjovimai, šunvotės, oda, daugelis žmonių yra auksinio stafilokoko nešiotojai, nes jis yra normalios mikrofloros dalis normaliomis sąlygomis.
  • Susijęs maistas: beveik visas rankomis gaminamas maistas, ypač su kremu ar majonezu.

Kontrolė:

  • Aukšti asmeninės higienos reikalavimai.
  • Nuolatinis kruopštus rankų plovimas.
  • Neleisti dirbti žmonėms turintiems odos problemų.
  • Vengti užteršti maistą kryžminiu būdu.

 

Bacillus cereus

B. cereus sukelta maisto toksikoinfekcija, dažniausia klinikiniai simptomai pasireiškia dviem sindromais: vėmimu ir gastroenterokolitu.

  • Inkubacinis periodas: 1-5 val.
  • Ligos trukmė: 6-24 val.
  • Simptomai: pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai, viduriavimas.
  • Šaltiniai: grūdinės kultūros, ypač ryžiai, kukurūzų miltai, prieskoniai, dulkės ir žemė.
  • Susijęs maistas: antrą kartą pašildyti ryžių patiekalai, maistas su prieskoniais, kukurūzų miltai.

Kontrolė: 

  • Vengti pakartotinio ryžių šildymo.
  • Vengti patiekalų laikymo kambario temperatūroje.
  • Valgyti ryžius ką tik išvirusius.
  • Išvirtus ryžius iš karto atšaldykite.

 

Shigella

Šigeliozė yra ūmi žarnyno infekcinė liga, kurią sukelia bakterijos vadinamos šigelėmis. Daugumai asmenų, užsikrėtusių šiomis bakterijomis, liga pasireiškia pilvo skausmais, viduriavimu su kraujo ir gleivių priemaiša, karščiavimu, nuolatiniu noru tuštintis su skausmingu varymu (tenezmu).

  • Inkubacinis periodas: 1-7 dienos.
  • Simptomai: liga pasireiškia pilvo skausmais, viduriavimu su kraujo ir gleivių priemaiša, karščiavimu, nuolatiniu noru tuštintis su skausmingu varymu (tenezmu).
  • Šaltiniai: infekcijos šaltinis yra sergantis šia infekcine liga žmogus arba bakterijų nešiotojas, kuris išskiria sukėlėjus į aplinką su išmatomis.
  • Susijęs maistas: beveik visas rankomis gaminamas maistas, daržovės, vanduo.

Kontrolė: 

  • Aukšti asmeninės higienos reikalavimai.
  • Nuolatinis kruopštus rankų plovimas.
  • Neleisti dirbti viduriuojantiems žmonėms.

 

Clostridium botulinum

Žmonių botulizmas yra reta, bet sunki liga, sukeliama bakterijų Clostridium botulinum gaminamo nuodo, kurios metu pakenkiama nervų sistema.

  • Inkubacinis periodas: nuo 2 val. iki 8 dienų.
  • Simptomai: Apsinuodijus, pirmiausia atsiranda silpnumas, galvos svaigimas. Paprastai po to sutrinka regėjimas (dvejinimasis akyse, matymas lyg pro rūką), atsiranda burnos džiūvimas, rijimo ar kalbos sutrikimai. Šie sutrikimai gali būti lydimi vėmimo, pilvo pūtimo, vidurių užkietėjimo arba viduriavimo. Kūno temperatūra gali būti normali. Ligai progresuojant, atsiranda sprando, rankų vėliau kvėpavimo ir viso kūno raumenų silpnumas. Išsivysčius kvėpavimo raumenų paralyžiui, gali sutrikti kvėpavimas ir ligonis mirti.
  • Šaltiniai:  Clostridium botulinum bakterijas gamtoje platina įvairūs gyvūnai. Šios bakterijos geriausiai dauginasi aplinkoje, kur nėra deguonies arba jo kiekis labai mažas. Patekusios į nepalankias joms sąlygas, bakterijos virsta sporomis. Sporos labai atsparios aukštos temperatūros poveikiui. Virinimo temperatūrą (1000 C) jos gali išlaikyti 5 valandas. Kambario temperatūros maiste, kai neprieina oras, nepakankama druskos, cukraus ar rūgšties koncentracija, bakterijos pradeda daugintis ir gaminti labai stiprų nuodą, kuris ir yra infekcijos priežastis.
  • Susijęs maistas: nepakankamai parūgštinti daržovių, grybų taip pat mėsos bei žuvies konservai, sūdyti ar rūkyti mėsos bei žuvies gaminiai.

Kontrolė: 

  • Kruopščiai nuvalykite ir išplaukite konservavimui ruošiamas daržoves, grybus, mėsą.
  • Konservavimui naudokite pakankamai daug rūgšties, druskos ar cukraus.
  • Nevalgykite konservų, kurių dangtelis išsipūtęs.
  • Nevalgykite mėsos ar dešrų, jei viduje pakitusi spalva, įtartinas skonis ar kvapas.

 

Rotavirusai

Rotavirusinis enteritas – tai rotavirusų sukelta žarnyno infekcija, pasireiškianti vėmimu, karščiavimu, viduriavimu, bendra organizmo intoksikacija.

  • Inkubacinis periodas: 24-72 val.
  • Ligos trukmė: 2 – 6 dienos.
  • Simptomai: vėmimas 3 – 4 kartus per parą, vėliau prasideda dažnas viduriavimas, pilvo skausmai, beveik 90% ligonių karščiuoja.
  • Šaltiniai: dažniausias rizikos veiksnys – užterštos rankos, taip pat  maistas, vartojamas be papildomo apdorojimo šiluma.
  • Susijęs maistas: maisto produktai apdoroti nešvariais įrankiais.
  • Pagrindinis RVI rizikos veiksnys – užterštos rankos. Nustatyta, kad 1 grame išmatų gali būti 10-100 mlrd. virusų.
  • Ligai išsivystyti pakanka tik dešimties viruso dalelių. Toks viruso kiekis gali būti 0,000001 mg išmatų.
  • Dėl to viruso plitimas fekaliniu-oraliniu būdu yra labai aktyvus. Kadangi virusai ilgą laiką gali išlikti gyvybingi aplinkoje, todėl jie gali plisti per įvairius daiktus. Rotavirusai kambario temperatūroje išgyvena nuo 90 min. iki 10 dienų ir ilgiau.

Kontrolė:

  • Vengti kryžminio užterštumo.
  • Aukšti asmeninės higienos reikalavimai.
  • Laiku pašalinti infekuotus darbuotojus.
  • Kruopštus maisto produktų plovimas.
  • Nuolatos kruopščiai plauti rankas su muilu ar kitais plovikliais!!!

 

Norovirusai

Norwalk veiksnio sukelta infekcija – tai ūminė žarnyno infekcija, pasireiškianti pykinimu, vėmimu, viduriavimu, pilvo skausmu, bendru negalavimu, nedideliu karščiavimu. Ši liga dar kitaip vadinama suaugusiųjų virusiniu gastroenteritu, epideminiu virusiniu gastroenteritu, virusine diarėja, žiemos vėmimo liga. Ją sukelia Norovirusai tai grupė giminingų virusų.

  • Inkubacinis periodas: 12 – 48 val.
  • Ligos trukmė: 1 – 3 dienos, aukštos rizikos grupėms 4 – 6 dienos.
  • Simptomai: vėmimas, viduriavimas, pykinimas skrandžio skausmai.
  • Šaltiniai: nešvarus nutekamasis vanduo, užteršti maisto ruošimo įrankiai, užterštas vanduo.
  • Susijęs maistas: jūrų gėrybės, maisto produktai apdoroti nešvariais įrankiais.
  • Šie virusai yra atsparūs išorinės aplinkos veiksnių poveikiui: pakelia užšaldymą ir kaitinimą iki 60° C.
  • Dažniausiai maisto kilmės protrūkiai yra susiję su termiškai neapdoroto maisto, užkandžių (mišrainių, salotų, sumuštinių) vartojimu. Maistas gali būti užkrėstas ir pirminiu būdu. Kiautiniai moliuskai (austrės) gali būti užkrėstos per užterštą vandenį. Kitas maistas (avietės, salotos) gali būti užterštas prieš patiekiant į rinką ir neretai yra išplitusių tarptautinių protrūkių priežastimi.

Kontrolė:

  • Vengti kryžminio užterštumo.
  • Aukšti asmeninės higienos reikalavimai.
  • Infekuotų vietų atsakingas valymas ir dezinfekavimas.
  • Kruopštus maisto produktų plovimas.
  • Laiku pašalinti infekuotus darbuotojus.
  • Nuolatos kruopščiai plauti rankas su muilu ar kitais plovikliais!!!

 

Hepatito A virusas

Hepatitas A yra ūminis kepenų uždegimas, sukeltas hepatito A viruso (HAV)

  • Inkubacinis periodas: 2-5 sav.
  • Ligos trukmė: 1-6 mėn.
  • Simptomai: karščiavimas, silpnumas, raumenų, kaulų, galvos skausmas, pykinimas, vėmimas, padidėja kepenys, pagelsta oda ir gleivinės, patamsėja šlapimas, išmatos būna šviesios.
  • Šaltiniai: užsikrečiama nuo sergančio žmogaus tiesioginio kontakto būdu, dėl nepakankamos higienos, per užterštą maistą (moliuskai, mišrainės, nelupti vaisiai, termiškai neapdorotos ir neluptos daržovės, nepasterizuotas pienas ir kt.).

Kontrolė:

  • Vakcinacija.
  • Aukšti asmeninės higienos reikalavimai.
  • Laiku pašalinti infekuotus darbuotojus.

Galimos kryžminės maisto taršos priežastys:

  • Pirminiu būdu užkrėsti produktai ar jų dalys.
  • Netinkamas gaminimo proceso laikas.
  • Netinkama gaminimo temperatūra.
  • Kryžminis užteršimas nuo termiškai neapdorotų produktų.
  • Užteršimas nuo darbuotojų rankų, jei jie besimptomiai nešiotojai.
  • Netinkamas darbuotojų paruošimas, apmokymas, netinkama darbuotojų higiena.