Maisto tvarkymo higiena

Pirkdami maisto produktus vartotojai tikisi, kad jie visada galės įsigyti savo mėgstamų prekių ir jos visada bus šviežios ir saugios.

Turim žinoti, kad pirminė atsakomybė užtikrinant maisto saugą numatyta maisto tvarkymo subjektams.

Kodėl dirbant su maistu turime užtikrinti jo saugumą?

  • Nes kiekvienais metais kyla su maistu susijusios infekcijos.
  • Tokiu atveju nukenčia visi: vartotojai, gamintojai ir prekybininkai patirdami reputacijos bei ekonominių nuostolių.

Pagrindinės sąvokos

  • Maistas (arba „maisto produktas“) – tai medžiaga arba produktas, perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas, kurį žmogus nurys arba pagrįstai tikimasi, kad nurys.
  • Maisto sauga – tam tikrų sąlygų sudarymas maisto gaminimo įmonėse, kad užtikrinti maisto kokybę ir apsaugoti maistą nuo užteršimo ir apnuodijimo.
  • Maisto higiena apima visas sritis, susijusias su maisto saugumo priemonėmis, saugos reikalavimais ruošiant, laikant ir apdorojant įvairius maisto produktus ir žaliavas.
  • Į rinką turi būti teikiamas tik teisės aktuose nustatytus saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimus atitinkantis maistas ir tai yra vienas iš reikšmingiausių maisto sektoriaus veiklos aspektų.

Svarbiausi kokybės parametrai maisto kontrolėje

  • Juslinė kokybė  (išvaizda, skonis, aromatas, tekstūra, patvarumas ir kt.).
  • Mitybinė vertė, įskaitant sveikatai įtakos turinčius aspektus: maisto alergenus ir teiginius apie naudą sveikatai (pvz.:“daug skaidulinių medžiagų, „sumažina cholesterolio kiekį“, „be GMO“).
  • Sudėtis ir ženklinimas, įskaitant priedus, kokybės ir etinius reikalavimus (pvz.: ekologinė informacija).
  • Taršalai, įskaitant aplinkos teršalus, veterinarinius vaistus, žemės ūkio chemikalus, moko-toksinus ir kt.
  • Pašalinių objektų aptikimas, pvz.: akmenų, stiklo, metalų.
  • Mikrobiologinė sauga (listerijos, salmonelės, kampilobakterijos, koliforminės bakterijos, jersinijos).
  • Vartojimo trukmė (mikrobiologinių, juslinių, cheminių aspektų, sterilumo įvertinimas).
  • Gamybos higiena, valymas, užterštumas.
  • RVASVT atsekamumas, autentiškumo nustatymas.

Maisto tarša

  • Maisto tarša – tai medžiagos, kurios sugadina ar užteršia maistą, nuo kurių maistas tampa netinkamu vartoti.
  • Maisto tarša visuomet susijusi su neigiamomis pasekmėmis, neigiamomis emocijomis, ūmių apsinuodijimų ar ūmių infekcinių žarnyno susirgimų protrūkiais.

Maisto kokybė

  • Maistas turi būti:
    • tinkamos spalvos,
    • geros tekstūros,
    • kvapnus,
    • skanus.
  • Maiste neturėtų būti:
    • plaukų ar kitų nevalgomų priedų.

Kartais maistas gali būti tinkamas vartojimui, tačiau neturėti prekinės išvaizdos ir tai gali sukelti vartotojų nepasitenkinimą.

Kodėl maistas užteršiamas?

  • Bloga temperatūros kontrolė.
  • Kryžminis užterštumas.
  • Netinkamai nuplautos rankos.
  • Blogai prižiūrima įranga.
  • Nesilaikoma procedūrų aprašo.
  • Neteisingas sandėliavimas.
  • Užterštos medžiagos.
  • Ignoruojamas galimas pavojus / per didelis pasitikėjimas.
  • Nekvalifikuoti / neapmokyti darbuotojai.

Kiekviena maistą tvarkanti įmonė turi pateisinti klientų lūkesčius, tam, kad produkcija būtų tinkamos kokybės, atitiktų kainą ir būtų saugi vartotojui.

Kaip to pasiekti? – Turime užtikrinti du pagrindinius veiksnius:

    • Prevenciją,
    • Kontrolę.

Prevencija – tai priemonės, kuriomis siekiama užtikrinti maisto saugą.

  •   Kruopštus valymas.
  •   Tinkama įrangos priežiūra.
  •   Personalo higiena.
  •   Kenkėjų  kontrolė.

Įmonė privalo kontroliuoti produkciją visuose etapuose įskaitant:

    • Priėmimą;
    • Gamybą;
    • Sandėliavimą;
    • Prekybą.

Atsakomybė

  • Su maistu dirbantys asmenys privalo:
    • Tinkamai rūpintis asmens higiena.
    • Išklausyti higienos mokymų.
    • Žinoti pagrindines maisto tvarkymo ir maisto saugumo užtikrinimo taisykles.
    • Informuoti atsakingą asmenį apie atsiradusius užkrečiamųjų ligų simptomus, kurie gali tapti nesaugaus maisto priežastimi.
    • Informuoti atsakingą asmenį apie galimas maisto saugumo problemas.
    • Periodiškai tikrintis sveikatą.
  • Maisto tvarkymo subjektai privalo:
    • Užtikrinti maistą tvarkančių asmenų mokymą maisto higienos klausimais.
    • Užtikrinti, kad įmonėje būtų įdiegta savikontrolė (GHP ar RVASVT).
    • Maisto tvarkymo subjektai visuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose užtikrina, kad maistas atitiktų reikalavimus ir būtų laikomasi visų su jų veikla susijusių teisės aktų reikalavimų.
    • Nepamiršta, kad pirminė atsakomybė užtikrinant maisto saugą numatyta maisto tvarkymo subjektams.
Back to